Desenvolvimento de doce em massa de tamarindo (Tamarindus indica l.) com reduzido valor energético

Autores

  • Maria Ester Cunha dos Reis Universidade Federal do Maranhão
  • Virgínia Kelly Gonçalves Abreu Universidade Federal do Maranhão
  • Tatiana de Oliveira Lemos Universidade Federal do Maranhão
  • Francineide Firmino Universidade Federal do Maranhão
  • Ana Lúcia Fernandes Pereira Universidade Federal do Maranhão

DOI:

https://doi.org/10.31416/rsdv.v12i1.637

Palavras-chave:

Sucralose, xilitol, frutas exóticas, educorantes

Resumo

Nos doces em massa, a redução do açúcar e a sua substituição por edulcorantes é uma alternativa na prevenção de patologias como diabetes e obesidade. Assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver doces em massa de tamarindo com redução de açúcar. Para isso, foram elaboradas quatro formulações: T1= com redução de 25% de açúcar; T2 = com redução de 25% de açúcar e adicionado de sucralose (0,04%); T3 = com redução de 25% de açúcar e adicionado de xilitol (10%) e T4 = com redução de 25% de açúcar e adicionado de sucralose (0,02%) e xilitol (5%). Foram realizadas análises físico-químicas (pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, ratio e cor) e avaliação sensorial (escala hedônica, escala do ideal, Check-all-that-apply e atitude de compra). Foi observado que o xilitol isoladamente na concentração de 10% (T3) proporcionou maiores valores de pH e maior ratio. Todas as formulações tiveram boa aceitação sensorial, tendo T3 se destacado para o atributo acidez.  Com a análise de Check-all-that-apply foi possível identificar os termos sensoriais que mais caracterizam os doces. Assim, as formulações foram bem aceitas, evidenciando que a redução de açúcar nos doces de tamarindo é uma alternativa viável.

Biografia do Autor

Maria Ester Cunha dos Reis, Universidade Federal do Maranhão

Especialista em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos. Universidade Federal do Maranhão.

Virgínia Kelly Gonçalves Abreu, Universidade Federal do Maranhão

Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará.

Docente do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Maranhão (UFMA).

Docente do Programa de Pós Graduação em Saúde e Tecnologia (PPGST)  da Universidade Federal do Maranhão (UFMA).

Docente da especialização em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos pela Universidade Federal do Maranhão  da Universidade Federal do Maranhão (UFMA).

Tatiana de Oliveira Lemos, Universidade Federal do Maranhão

Doutora em Biotecnologia – RENORBIO – pela Universidade Federal do Ceará (UFC)

Docente do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Maranhão (UFMA).

Docente da especialização em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos pela Universidade Federal do Maranhão  da Universidade Federal do Maranhão (UFMA).

Francineide Firmino, Universidade Federal do Maranhão

Mestre em Bioquimica pela Universidade Federal do Ceará.

Docente do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Maranhão (UFMA).

Docente da especialização em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos pela Universidade Federal do Maranhão  da Universidade Federal do Maranhão (UFMA).

Referências

ACOSTA, O.; VÍQUEZ, F.; CUBERO, E. Optimisation of low-calorie mixed fruit jelly by response surface methodology. Food Quality and Preference, v. 19, p. 79-85, 2008.

AZAD, M. S. Tamarindo – Tamarindus indica. In Exotic fruits: reference guide, London: Elsevier, 407-412p., 2018.

BOLZAN, A. B.; PEREIRA, E. A. Elaboração e caracterização de doce cremoso de caqui com adição de sementes da araucária. Brazilian Journal of Food Technology, v. 20, p. 1-11, 2017.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar. Resolução da Diretoria Colegiada - RDC Nº 54, de 12 de novembro de 2012, 2012.

CHAUHAN, O. P.; ARCHANA, B. S.; SINGH, A.; RAJU, P. R.; BAWA, A. S. Utilization of tender coconut pulp for jam making and its quality evaluation during storage. Food and Bioprocess Technology, v. 6, p. 1444-1449, 2013.

CHEN, J.; ZHU, Y.; LIU, S. Functional Carbohydrates: Development, Characterization, and Biomanufacture, CRC Press, EUA, Boca Raton, FL., 2017

DE CALUWÉ, E.; HALAMOVÁ, K.; VAN DAMME, P. Tamarindus indica L. – A review of traditional uses, phytochemistry and pharmacology. Afrika Focus, v. 23, n. 1, p. 53-83, 2010.

DIAS, J. D. M.; ABREU, V. K. G.; PEREIRA, A. L. F. P.; LEMOS, T. O.; SANTOS, L. H.; SILVA, V. K. L.; MOTA, A. S. B. Desenvolvimento e avaliação das características físico-químicas e da aceitação sensorial de doce em massa de cupuaçu. Boletim do Centro de Processamento de Alimentos, v. 36, p. 1-10, 2019.

DI MONACO, R.; MIELLE, N. A.; CABISIDAN, E. K.; CAVELLA, S. Strategies to reduce sugars in food. Current Opinion of Food Science, v. 19, p. 92-97, 2018.

FARIAS, T. R. T.; SCHIASSI, M. C. E. V.; PEREIRA, P. A. P.; SOUZA, V. R.; LAGO, A. M. T.; BORGES, S. V.; QUEIROZ, F. Mixed Brazilian Cerrado fruits preserves without added sugar: the effect of bodying agents. British Food Journal, v. 121, p. 1969-1981, 2019.

FAVET, R.; FRIKART, M.-J.; POTIN, J. La valorisation du tamarin. Richesses et potentialités des agroressources dans les PED UE 9 – IAAS 3. Montpellier SupAgro, Institut des Régions Chaudes, Montpellier, 28 p., 2011.

FURLANETO, K. A.; RAMOS, J. A.; DAIUTO, E. R.; VIEITES, R. L.; CARVALHO, L. R. Elaboração e aceitabilidade da geleia convencional e light de maná cubiu. Nativa, v. 3, p. 276-280, 2015.

HADDAD, A. M. L.; MARGARLEF, M. I.; ARMADA, M.; GOLDNER, M. C. Physico-chemical and sensory properties of marmalades made from mixtures of fruits and under-exploited Andean tubers. Journal of the Science of Food and Agriculture, v. 97, p. 4144-4134, 2017.

JAIN, A.; BHADORIYA, S.; GANESHPURKAR, A.; NARWARIA, J.; RAI, G. Tamarindus indica: Extent of explored potential. Pharmacognosy Reviews, v. 5, n. 9, p. 73-81, 2011.

INSTITUTO ADOLF LUTZ. Physico-chemical methods for food analysis. São Paulo, Brazil: Instituto Adolfo Lutz. 1020pp., 2008.

LADO, J.; VICENTE, E.; MANZZIONI, A.; ARES, G. Application of a check?all?that?apply question for the evaluation of strawberry cultivars from a breeding program. Journal of the Science of Food and Agriculture, v. 90, p. 2268-2275, 2010.

LAGO-VANZELA, E. S.; SANTOS, G. V.; LIMA, F. A.; GOMES, E.; DA SILVA, R. Physical-chemical, caloric and sensory characterizationof light jambolan (Syzygium cumini Lamarck) jelly. Food Science and Technology, v. 31, p. 666-673, 2011.

LEOPOLDO, G-C.; SANTIAGO, F-K.; ARTURO, B-P. L.; NORMA, G-V.; AUREA, B-N. Carotenoid content, antioxidant activity and sensory evaluation of low-calorie nopal (Opuntia ficus-indica) marmalade. Journal of Food Processing and Preservation, v. 36, p. 267-275, 2012.

MAIA, J. D.; TRAVALIA, B. M.; ANDRADE, T. A.; SILVA, G. K. C.; ANDRADE, J. K. S.; OLIVEIRA JUNIOR, A. M.; MOREIRA, J. J. S. Desenvolvimento, avaliação físico-química, microbiológica e sensorial de geleia de tamarindo. Revista GEINTEC, v. 4, p. 632-641, 2014.

MAMEDE, M. E. O.; CARVALHO, L. D.; VIANA, E. S.; OLIVEIRA, L. A.; SOARES FILHO, W. S.; RITZINGER, R. Production of Dietetic Jam of Umbu-Caja (Spondias sp.): Physical, Physicochemical and Sensorial Evaluations. Food and Nutrition Sciences, v. 4, p. 461-468, 2013.

MANHANI, T. M., CAMPOS, M. V. M., DONATI, F. P., MORENO, A. H. Sacarose, suas propriedades e os novos edulcorantes. Revista Uniara, v. 17, p. 113-125, 2014.

MARTINS, M. L. A.; BORGES, S. V.; DELIZA, R.; CASTRO, F. T.; CAVALCANTE, N. B. Characteristics of green and ripe umbu marmalades and acceptance by consumers, Pesquisa Agropecuária Brasileira, v. 42, p. 1329-1333, 2007.

MEULLENET, J.-F.; XIONG, R.; FINDLAY, C. J. Multivariate and Probabilistic Analyses of Sensory Science Problems. Ames: IFT Press, Blackwell, 2007.

NACHTIGALL, A. M.; ZAMBIAZI, R. C.; CARVALHO, D. S. Geléia light de hibisco: Características físicas e químicas. Alimentos e Nutrição, v. 15, p. 155-161, 2004.

NOGUEIRA, J. P.; DE JESUS, M. A. Desenvolvimento, avaliação físico – química, sensorial e colorimétrica da geleia de seriguela diet. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v. 8, p. 1431-1544, 2014.

OLIVEIRA, E. N. A.; ROCHA, A. P. T.; GOMES, J. P.; SANTOS, D. C. Processamento e caracterização físico-química de geleia diet de umbu-cajá (Spondias ssp.). Bioscience Journal, v. 30, p. 1007-1016, 2014.

SANTOS, A.L.; SOARES, C.M.S.; VELLANO, P.O.; MORAIS, R.A.; MOMENTE, V.G.; MARTINS, G.A.S.; SOUZA, A.R.M. Propriedadesfísico-químicasem polpas de frutos do cerrado in natura e liofilizada. DESAFIOS - Revista Interdisciplinar da Universidade Federal do Tocantins, Suplemento, p. 1-7, 2020.

SIMOCELLO, B.A.; MAIA, C.J.S.; MONTEIRO, R.S.; SANTOS, O.D.H.; GANDRA, K.M.B.; PEREIRA, P.A.P. Evaluations of the physical and physicochemical properties and perception of liking of conventional and low-calorie orange jellies. Journal of Bioenergy and Food Science, v. 7, p. 1-12, 2020.

SILVA, H.M.; SILVA, D.S.; ANDRADE, D.S.; ABREU, V.K.G.; LEMOS, T.O.; PEREIRA, A.L.F. Doce em massa de cupuaçu: propriedades físico-químicas, tabela nutricional e aplicação do semáforo nutricional. DESAFIOS - Revista Interdisciplinar da Universidade Federal do Tocantins, v. 7, n. 2, 2020.

SOUZA, F. G.; BARBOSA, F. F.; RODRIGUES, F. M. Avaliação de geleia de tamarindo sem pectina e com pectina proveniente do albedo do maracujá amarelo. Journal of Bioenergy and Food Science, v. 3, p. 78-88, 2016.

STONE, H.; BLEIBAUM, R. N.; THOMAS, H. A. Sensory Evaluation Practices. 4. ed. Boston: Elsevier, 446 p., 2012.

ZHILINSKAYA, V. A.; VOROBIEVA, V. M.; VOROBIEVA, I. S.; KOCHETKOVA, A. A.; SMIRNOVA, E. A.; GLAZKOVA, I. V. Development of a marmalade for patients with type 2 diabetes: Sensory characteristics and acceptability. Food Science and Technology International, v. 24, p. 617-626, 2018.

Downloads

Publicado

2024-03-01

Como Citar

CUNHA DOS REIS, M. E. .; GONÇALVES ABREU, V. K.; DE OLIVEIRA LEMOS, T.; FIRMINO, F. .; PEREIRA, A. L. F. Desenvolvimento de doce em massa de tamarindo (Tamarindus indica l.) com reduzido valor energético. Revista Semiárido De Visu, [S. l.], v. 12, n. 1, p. 82–93, 2024. DOI: 10.31416/rsdv.v12i1.637. Disponível em: https://semiaridodevisu.ifsertao-pe.edu.br/index.php/rsdv/article/view/637. Acesso em: 15 abr. 2024.

Edição

Seção

Ciências Agrárias - Artigos