DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DO DOCE DE CARAMBOLA EM CORTE UTILIZANDO DIFERENTES TIPOS DE AÇÚCARES

Resumo

O fruto da caramboleira, a carambola, apesar de não ser tão conhecido, é bem aceito sensorialmente pelos consumidores brasileiros e mundiais no mercado de frutas exóticas. Entretanto, trata-se de uma fruta altamente perecível, que pode ser consumida na forma in natura, ou pode ser transformada em derivados. Por outro lado, o desejo do consumo consciente, o comportamento em relação ao consumo de alimentos vem sofrendo mudanças ao longo dos anos, fazendo com que a demanda por alimentos processados com boa qualidade nutricional, dando preferência aos alimentos nutraceuticos e com baixo valor calórico. O objetivo deste trabalho é desenvolver três formulações de doce de carambola em corte adicionado de diferentes tipos de açúcares, e realizar a avaliação sensorial das formulações, visando apresentar uma alternativa viável na conservação da carambola, obtenção de produtos com melhores propriedades nutricionais, e contribuir com a redução de perdas e agregar valor à matéria-prima utilizada. Para isso, foram desenvolvidas três formulações de doce de carambola com diferentes tipos de açúcares. Sequencialmente, foi aplicado um teste aceitação sensorial por escala hedônica e teste de intenção de compra com 51 provadores não treinados. Com relação ao índice de aceitabilidade sensorial, as formulações elaboradas apresentaram valores superiores a 70%, e a formulação elaborada utilizando açúcar mascavo apresentou maior índice de aceitabilidade sensorial. Pode-se observar por meio das médias, que os provadores certamente comprariam todas as formulações, porem a formulação utilizando açúcar mascavo teve maior intenção de compra e maior aceitabilidade sensorial. O doce elaborado com carambola adicionado de diferentes tipos de açúcares é uma boa alternativa para a conservação da carambola, o qual apresenta uma grande perda pós-colheita pela sua alta perecibilidade.