DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DO DOCE DE CARAMBOLA EM CORTE UTILIZANDO DIFERENTES TIPOS DE AÇÚCARES

Autores

  • José Nilton da Silva Lima Serviço Nacional de Aprendizagem Rural - AR/BA, Polo Salvador/BA.
  • Gilson Bispo dos Santos Serviço Nacional de Aprendizagem Rural - AR/BA, Polo Salvador/BA.
  • Bruno Emanuel Souza Coelho Universidade Federal do Vale do São Francisco
  • Cícero Henrique de Sá Universidade Federal do Vale do São Francisco

DOI:

https://doi.org/10.31416/rsdv.v11i3.523

Palavras-chave:

Averrhoa carambola, Produção de Alimentos, Frutas; Açúcares, Qualidade de Vida.

Resumo

O fruto da caramboleira, a carambola, apesar de não ser tão conhecido, é bem aceito sensorialmente pelos consumidores brasileiros e mundiais no mercado de frutas exóticas. Entretanto, trata-se de uma fruta altamente perecível, que pode ser consumida na forma in natura, ou pode ser transformada em derivados. Por outro lado, o desejo do consumo consciente, o comportamento em relação ao consumo de alimentos vem sofrendo mudanças ao longo dos anos, fazendo com que a demanda por alimentos processados com boa qualidade nutricional, dando preferência aos alimentos nutraceuticos e com baixo valor calórico. O objetivo deste trabalho é desenvolver três formulações de doce de carambola em corte adicionado de diferentes tipos de açúcares, e realizar a avaliação sensorial das formulações, visando apresentar uma alternativa viável na conservação da carambola, obtenção de produtos com melhores propriedades nutricionais, e contribuir com a redução de perdas e agregar valor à matéria-prima utilizada. Para isso, foram desenvolvidas três formulações de doce de carambola com diferentes tipos de açúcares. Sequencialmente, foi aplicado um teste aceitação sensorial por escala hedônica e teste de intenção de compra com 51 provadores não treinados. Com relação ao índice de aceitabilidade sensorial, as formulações elaboradas apresentaram valores superiores a 70%, e a formulação elaborada utilizando açúcar mascavo apresentou maior índice de aceitabilidade sensorial. Pode-se observar por meio das médias, que os provadores certamente comprariam todas as formulações, porem a formulação utilizando açúcar mascavo teve maior intenção de compra e maior aceitabilidade sensorial. O doce elaborado com carambola adicionado de diferentes tipos de açúcares é uma boa alternativa para a conservação da carambola, o qual apresenta uma grande perda pós-colheita pela sua alta perecibilidade.  

Biografia do Autor

José Nilton da Silva Lima, Serviço Nacional de Aprendizagem Rural - AR/BA, Polo Salvador/BA.

Técnico em Agronegócio (Senar/BA).

Referências

AKHTER, M. J.; HOSAIN, M. M.; HALIM, M. A.; PRABIN, M.; PARVIN, S.; SIDDIKA, A.; Noor, F.; AL-AMIN, M. Consumer Acceptance and Physicochemical Properties of Developed Carambola (Averrhoa carambola) Candy. World Journal of Engineering and Technology, v. 10, n.2, p. 458-471, 2022.

ANDRADE, L. D. A.; MEDEIROS, S. D. S. D.; BORGES, M. T. M. R. Avaliação das características físico-químicas do açúcar mascavo adicionado de açúcar bruto de alta polarização. Brazilian Journal of Food Technology, v. 21, p. e2017199, 2018.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTAÇÃO - ABIA. Compêndio de legislação dos alimentos: consolidação das normas e padrões para alimentos. São Paulo: ABIA, 5 p, 2001.

AZLAN, A.; KHOO, H. E.; SAJAK, A. A. B.; AIZAN ABDUL KADIR, N. A.; YUSOF, B. N. M.; MAHMOOD, Z.; SULTANA, S. Antioxidant activity, nutritional and physicochemical characteristics, and toxicity of minimally refined brown sugar and other sugars. Food Science & Nutrition, 8(9), 5048-5062, 2020.

BANZATTO, D. A.; KRONKA, S. N. Experimentação agrícola. 3ª edição. Jaboticabal: FUNEP, 1995.

BARBHUIYA, S. A. A.; DEVI, S. V.; KAKATI, A.; CHOUDHURY, R. A.; MAZUMDER, M. U. Pharamacognostic profile and comparative in vitro anti-inflammatory activity study of ethanomedicinal plants of North East India. Pharmacognosy Journal, v.13, n.2, p.317-324. 2021.

BRANDÃO, M. V.; ROSSETO, M.; LOSS, R. A.; GERALDI, C. A. Q.; GUEDES, S. F.; DE PAULA, J. M. Geleia de pequi (Caryocar brasiliense): elaboração, caracterização físico-química e aceitação. RECIMA21-Revista Científica Multidisciplinar, v. 2, n.4, p. e24262, 2021.

CAMPOS, K. F. Desenvolvimento de doce em massa de maracujá e goiaba enriquecido com farinha de maracujá. Revista Brasileira de Agrotecnologia, 5, 99-102, 2015.

CERVERA-CHINER, L.; BARRERA, C.; BETORET, N.; SEGUÍ, L. Impact of sugar replacement by non-centrifugal sugar on physicochemical, antioxidant and sensory properties of strawberry and kiwifruit functional jams. Heliyon, v.7, n.1, p. e05963, 2021.

COSTA, J. A.; RODRIGUES, A. M. D.; SANTOS J. T. O.; ALENCAR, A. C.; PIRES, R. M C.; NÓBREGA, M. M. G. P.; MRATORI, M. C. S. Avaliação microbiológica e sensorial de doce em pasta elaborado de leite e pedúnculo do caju. Acta Veterinaria Brasilica, v. 10 n. 1, p. 9-15, 2016.

CURI, P. N.; CARVALHO, C. D. S.; SALGADO, D. L.; PIO, R.; PASQUAL, M.; SOUZA, F. B. M. D.; SOUZA, V. R. D. Influence of different types of sugars in physalis jellies. Food Science and Technology, v. 37, n. 3, p. 349-355, 2017.

DE JESUS, I. G.; DE SOUZA, A. C.; FERREIRA, I. M. Caracterização e aceitação sensorial de doce em pasta com biomassa de banana e polpa de cajá. Segurança Alimentar e Nutricional, v. 26, p. 1-11, 2019.

DE OLIVEIRA, E. S. M.; DE AGUIAR, A. S. Why eating star fruit is prohibited for patients with chronic kidney disease?. Jornal brasileiro de nefrologia: órgão oficial de Sociedades Brasileira e Latino-Americana de Nefrologia, v. 37, n. 2, p. 241–247, 2015.

DE OLIVEIRA, J. A.; DE MAGALHÃES CUNHA, R. Planejamento e controle da produção: um estudo de caso aplicado a uma pequena indústria familiar de açúcar mascavo. Revista Científica Agropampa, v. 2, n. 2, p. 15-35, 2021.

DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 3ª ed. Curitiba: Editora Universitária Champagnat, 426p, 2011.

FERREIRA, D. F. Sisvar: a Guide for its Bootstrap procedures in multiple comparisons. Ciência e Agrotecnologia, v. 38, n. 2, p. 109-112, 2014.

DE OLIVEIRA, F. D. A.; DE OLIVEIRA, F. R.; CAMPOS, M. D. S.; DE OLIVEIRA, M. K.; DE MEDEIROS, J. F.; DA SILVA, O. M. D. P. Arbuscular mycorrhizal fungi and phosphate fertilization on star fruit tree seedlings. Revista Brasileira de Ciências Agrárias, v. 12, n. 1, p. 14-19, 2017.

GARCÍA, J. M.; NARVÁEZ, P. C.; HEREDIA, F. J.; ORJUELA, Á.; OSORIO, C. Physicochemical and sensory (aroma and colour) characterisation of a non-centrifugal cane sugar (“panela”) beverage. Food chemistry, v. 228, p. 7-13, 2017.

GULARTE, M. A. Análise sensorial. Pelotas: Universitária da Universidade Federal de Pelotas, 2009. 66p.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ - IAL. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. 4.ed. São Paulo: Secretaria de Estado da Saúde, 320 p, 2008.

JIA, X.; YANG, D.; YANG, Y.; XIE, H. Carotenoid-Derived Flavor Precursors from Averrhoa carambola Fresh Fruit. Molecules, v. 24, n. 2, p. 256, 2019.

KALAKA, S. R.; SAHAMI, F. M.; YUSUF, N. Soba candy products formulation with the addition of the seaweed Eucheuma cottonii. The NIKe Journal, v.8, n.4, p.93-101, 2020.

KAUR, S.; KAUR, N.; AGGARWAL, P.; GROVER, K. Sensory attributes, bioactive compounds, antioxidant activity and color values of jam and candy developed from Beetroot (Beta vulgaris L.). Journal of Applied and Natural Science, v. 14, n. 2, p. 459-468, 2022.

KHOO, H. E.; AZLAN, A.; KONG, K. W.; ISMAIL, A. Phytochemicals and medicinal properties of indigenous tropical fruits with potential for commercial development. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine: Ecam, v. 2016, p. 7591951, 2016.

KHOO, H. E.; PRASAD, K. N.; KONG, K. W.; CHEW, L. Y.; AZLAN, A.; SUN, J.; ISMAIL, A.; IDRIS, S. A review on underutilized tropical fruits in Malaysia. Guangxi Agricultural Sciences, v. 41, p. 698–702, 2010.

KONDAREDDY, R.; SIVAKUMARAN, N.; RADHAKRISHNAN, K.; NAYAK, P. K. Performance analysis of solar tunnel dryer with thermal storage and Photovoltaic system for drying star fruit. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, v. 463, n. 1, p. 012138, 2020.

LAKMAL, K.; YASAWARDENE, P.; JAYARAJAH, U.; SENEVIRATNE, S. L. Nutritional and medicinal properties of Star fruit (Averrhoa carambola): A review. Food Science & Nutrition, v. 9, n. 3, p. 1810-1823, 2021.

LEELARUNGRAYUB, J.; YANKAI, A.; PINKAEW, D.; PUNTUMETAKUL, R.; LASKIN, J. J.; BLOOMER, R. J. A preliminary study on the effects of star fruit consumption on antioxidant and lipid status in elderly Thai individuals. Clinical interventions in aging, v. 11, p. 1183-1192, 2016.

MACHADO, S. S. Tecnologia da fabricação do açúcar. Inhumas: IF GÓIAS, 2016.

MORESCO, H. H.; QUEIROZ, G. S.; PIZZOLATTI, M. G.; BRIGHENTE, I. Chemical constituents and evaluation of the toxic and antioxidant activities of Averrhoa carambola leaves. Revista Brasileira De Farmacognosia, v. 22, n. 2, p. 319–324, 2012.

MUTHU, N.; LEE, S. Y.; PHUA, K. K.; BHORE, S. J. Nutritional, medicinal and toxicological attributes of star-fruits (Averrhoa carambola L.): A review. Bioinformation, v. 12, n. 12, p. 420–424, 2016.

OLIMPIO, J. A. O açúcar do Brasil. São Paulo: Editora Unesp, 2014.

OLIVEIRA, K. D. C.; SILVA, S. S.; LOSS, R. A.; GUEDES, S. F. Análise sensorial e físico-química de geleia de achachairu (Garcinia humillis (Vahl) C. D. Adam). Segurança Alimentar e Nutricional, v. 26, p. e019007, 2019.

OMAYIO, D. G.; ABONG, G. O.; OKOTH, M. W.; GACHUIRI, C. K.; MWANG'OMBE, A. W. Current status of guava (Psidium Guajava L.) production, utilization, processing and preservation in Kenya: a review. Current Agriculture Research Journal, v. 7, n.3, p. 318-331, 2019.

PINTO, V. R.; DIAS, A. C. C.; DE ASSIS, F. S.; BARBOSA, L. C.; DOS SANTOS, P. C.; ALVES, J. J. S.; BARBOZA, I. V.; GOMES, C. C. M.; DOS SANTOS, I. S.; MONTEIRO, R. S. DE.; DA CUNHA, L. R.; GANDRA, K. M. B.; PEREIRA, P. A. P. The Effect of Different Types of Sugars on the Physicochemical Characteristics, Sensory Acceptance, and Bioactive Compounds of Jaboticaba Jellies. Journal of Culinary Science & Technology, v. 21, n. 2, p. 310-327, 2021.

POPKIN, B. M.; BARQUERA, S.; CORVALAN, C.; HOFMAN, K. J.; MONTEIRO, C.; NG, S. W.; SWART, E. C.; TAILLIE, L. S. Towards unified and impactful policies to reduce ultra-processed food consumption and promote healthier eating. The Lancet Diabetes & Endocrinology, v. 9, n. 7, p. 462-470, 2021.

SARTORI, J. A. S.; MAGRI, N. T. C.; AGUIAR, C. L. Clarificação de caldo de cana-de-açúcar por peróxido de hidrogênio: efeito da presença de dextrana. Brazilian Journal of Food Technology, v. 18, n. 4, p. 299-306, 2015.

SEEBALUCK, V.; SOBHANBABU, P. R. K. Sugar cane processing and energy generation from fibre resources. In: Bioenergy for Sustainable Development and International Competitiveness. Routledge, 2013. p. 127-153.

SILVA, A. S.; CORREA, L. G.; KANAI, R. S.; & SHIRAI, M. A. Effect of sugarcane bagasse addition on physical, chemical, and sensory properties of oat flour and banana cake. Journal of texture studies, v. 51, n. 6, p. 902-908, 2020.

SOARES, B. E. A. S.; BENÍCIO, V. C.; DOS SANTOS SOUZA, H. M.; GARCIA, E. I.; MENDES, M. L. M.; & DE OMENA MESSIAS, C. M. B. Caracterização físico-química de doce cremoso funcional do fruto do juazeiro (Ziziphus joazeiro Mart.). Research, Society and Development, v.11, n. 9, p. e33411931772-e33411931772, 2022.

TEOH, S. L.; NGORSURACHES, S.; LAI, N. M.; & CHAIYAKUNAPRUK, N. Consumer preferences and willingness to pay for nutraceuticals: a discrete choice experiment. Value in health regional issues, v. 24, p. 167-172, 2021.

WARREN, O.; SARGENT, S. A. Carambola (Averrhoa carambola L.). In: Postharvest Biology and Technology of Tropical and Subtropical Fruits. Woodhead Publishing, 2011. p. 397-414e.

ZHONG, G. C.; GU, H. T.; PENG, Y., WANG, K.; WU, Y. Q. L.; HU, T. Y.; JING, F.C.; HAO, F. B. Association of ultra-processed food consumption with cardiovascular mortality in the US population: long-term results from a large prospective multicenter study. International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity, v. 18, p. 1-14, 2021.

Downloads

Publicado

2023-12-29

Como Citar

NILTON DA SILVA LIMA, J.; BISPO DOS SANTOS, G.; EMANUEL SOUZA COELHO, B.; SÁ, C. H. de. DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DO DOCE DE CARAMBOLA EM CORTE UTILIZANDO DIFERENTES TIPOS DE AÇÚCARES. Revista Semiárido De Visu, [S. l.], v. 11, n. 3, p. 543–562, 2023. DOI: 10.31416/rsdv.v11i3.523. Disponível em: https://semiaridodevisu.ifsertao-pe.edu.br/index.php/rsdv/article/view/523. Acesso em: 20 jul. 2024.

Edição

Seção

Ciências Agrárias - Artigos