Emulsão gel de óleo de abacate com proteína do soro do leite e diferentes hidrocoloides

Bruna Néria Azevedo Gonçalves; Karina Vila Verde Silva; Larissa Costa de Oliveira; Marcio Schmiele; Monalisa Pereira Dutra Andrade

doi:10.31416/rsdv.v13i3.807

Autores

Bruna Néria Azevedo Gonçalves Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)
Karina Vila Verde Silva Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)
Larissa Costa de Oliveira Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)
Marcio Schmiele Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)
Monalisa Pereira Dutra Andrade Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)

DOI:

https://doi.org/10.31416/rsdv.v13i3.807

Palavras-chave:

Perfil lipídico, Produto cárneo emulsionado, Textura, Cor, Estabilidade.

Resumo

O óleo de abacate possui ácidos graxos insaturados e características neutras, assim como o azeite de oliva, mas seu elevado ponto de fusão dificulta sua aplicação no desenvolvimento de produtos cárneos emulsionados com melhor perfil lipídico. Uma alternativa para o seu uso na formulação desses produtos é a técnica de emulsão gel, transformando-o de líquido em sólido macio, o que proporciona textura semelhante a gordura animal e estabilização da emulsão. Desse modo, objetivou-se avaliar emulsões géisificadas de óleo de abacate com diferentes concentrações de gomas xantana, guar e carboximetilcelulose. Foram analisadas propriedades de textura instrumental, cor, pH, atividade de água, estabilidade da emulsão e estrutura (MEV). A goma xantana não demonstrou potencial de aplicação como substituto de gordura por ter proporcionado emulsões géis de óleo de abacate com baixa dureza e alta adesividade. A associação entre a carboximetilcelulose e a goma guar resultou em uma emulsão gel de óleo de abacate firme, com baixa adesividade, elástica e resiliente. A emulsão gel de óleo de abacate formulada com 85% (2,55 g) de carboximetilcelulose e 15% (0,45 g) de goma guar demonstrou características necessárias para aplicação como substituto de toucinho em produtos cárneos emulsionados.

Biografia do Autor

Bruna Néria Azevedo Gonçalves, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)

Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri - Campus JK , possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri - Campus JK (2018) e graduação em Ciência e Tecnologia pela Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri - Campus JK (2017).

Karina Vila Verde Silva, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)

Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri com foco em processamento e qualidade de carne e produtos cárneos.

Larissa Costa de Oliveira, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)

Nascida em Diamantina-MG, tenho 27 anos e sou graduada em Bacharelado em Ciência e Tecnologia, além de Engenharia de Alimentos, pela Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM). Concluí o mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela mesma instituição, com atuação na sublinha de pesquisa em processamento e qualidade de carnes e produtos cárneos. Possuo experiência em desenvolvimento de novos produtos, com enfoque em temas como doce de corte, substituição de gordura em produtos cárneos, tecnologia de alimentos e qualidade.

Marcio Schmiele, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)

Bacharel em Química de Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas (2007), Mestre em Tecnologia de Alimentos (2009) e Doutor em Tecnologia de Alimentos (2014) pela Universidade Estadual de Campinas. Atuou como professor no Centro Universitário Amparense (UNIFIA), ministrando aulas nos Cursos de Nutrição, Química Industrial, Enfermagem e Biomedicina entre 2015 e 2016. Atuou como Químico na Universidade Estadual de Campinas entre 2012 e 2016. Atualmente é Professor do Magistério Superior da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Campus JK, Diamantina. Atua também como docente permanente e orientador do programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri e do Programa de Doutorado em Ingeniería Agroindustrial da UniversidadNacional del Santa, com menção em Transformación avanzada de granos y tuberculos andinos. Tem experiência com inovações e desafios no desenvolvimento de produtos e processos na área de tecnologia de cereais, raízes e tubérculos.

Monalisa Pereira Dutra Andrade , Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)

Possui doutorado em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras (2013), mestrado em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras (2009) e graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (2007). Atualmente é Professora Associada da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM) responsável pelas disciplinas de Tecnologia de Carnes, Pescado, Ovos e Mel e Controle de qualidade na Indústria de Alimentos.

Referências

ALEJANDRE, Marta et al. Using canola oil hydrogels and organogels to reduce saturated animal fat in meat batters. Food Research International, v. 122, p. 129–136, ago. 2019.

ALVES, Larissa Aparecida Agostinho dos Santos et al. Production of healthier bologna type sausages using pork skin and green banana flour as a fat replacers. Meat Science, v. 121, p. 73–78, 1 nov. 2016.

CHOI, J. et al. Effect of cacao bean husk powder on the quality properties of pork sausages. Food Science of Animal Resources, v. 39, n. 5, p. 742–755, 2019.

DALA-PAULA, BRUNO MARTINS; GOZZI, Wiliam; Química e Bioquímica de Alimentos. 1. ed. Alfenas-MG: [s.n.], 2021.

DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L. Fennema’s food chemistry, fifth edition. [S.l: s.n.], 2017.

DICKINSON, Eric. Emulsion gels: The structuring of soft solids with protein-stabilized oil droplets. Food Hydrocolloids. [S.l.]: Elsevier. , jul. 2012

EVANS, M.; RATCLIFFE, I.; WILLIAMS, P. A. Emulsion stabilisation using polysaccharide-protein complexes. Current Opinion in Colloid and Interface Science, v. 18, n. 4, p. 272–282, 2013. Disponível em: <http://dx.doi.org/10.1016/j.cocis.2013.04.004>.

FALOWO, Andrew B.; FAYEMI, Peter O.; MUCHENJE, Voster. Natural antioxidants against lipid-protein oxidative deterioration in meat and meat products: A review. Food Research International. [S.l.]: Elsevier Ltd. , out. 2014

HASENHUETTL, Gerard L.; HARTEL, Richard W. Food Emulsifiers and Their Applications. [S.l: s.n.], 2019.

HUAN, Yan; ZHANG, Sha; VARDHANABHUTI, Bongkosh. Influence of the molecular weight of carboxymethylcellulose on properties and stability of whey protein-stabilized oil-in-water emulsions. Journal of Dairy Science, v. 99, n. 5, 2016.

HILÁRIO, Felipe Ferri et al. Planejamento de Misturas e vizualização da região ótima com planilhas no excel: um tutorial. Sociedade Brasileira de Química, v.44, p.7, 2021.

KERAMAT, Malihe; KHEYNOOR, Najme; GOLMAKANI, Mohammad Taghi. Oxidative stability of Pickering emulsions. Food Chemistry: X, v. 14, p. 100279, 30 jun. 2022.

KIM, Tae Kyung et al. Effects of replacing pork fat with grape seed oil and gelatine/alginate for meat emulsions. Meat Science, v. 163, 2020.

KIM, Tae Kyung et al. Physiochemical properties of reduced-fat duck meat emulsion systems: effects of preemulsification with vegetable oils and duck skin. Poultry Science, v. 100, n. 2, 2021.

KOWALSKA, M.; KRZTON-MAZIOPA, A. Viscoelastic effects in carrot oil emulsions thickened with carboxymethylcellulose. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, v. 464, p. 121–128, 5 jan. 2015.

KUMAR, Yogesh et al. Ultrasonication of mayonnaise formulated with xanthan and guar gums: Rheological modeling, effects on optical properties and emulsion stability. LWT, v. 149, p. 111-632, 2021.

KOUPANTSIS, T.; KIOSSEOGLOU, V. Whey protein-carboxymethylcellulose interaction in solution and in oil-in-water emulsion systems. Effect on emulsion stability. Food Hydrocolloids, v. 23, n. 4, 2009.

LINGIARDI, Nadia et al. Are quinoa proteins a promising alternative to be applied in plant-based emulsion gel formulation. Food Chemistry, v. 394, p. 133485, 15 nov. 2022.

MORAIS, Gilsane Garcia. Desenvolvimento e avaliação da estabilidade de emulsões O/A com cristais líquidos acrescidas de xantina para tratamento da hidrolipodistrofia ginóide (celulite). Universidade de São Paulo, p. 158, 2006.

NACAK, Berker et al. Peanut and linseed oil emulsion gels as potential fat replacer in emulsified sausages. Meat Science, v. 176, 2021.

ÖZTÜRK-KERIMO?LU, Burcu. A promising strategy for designing reduced-fat model meat emulsions by utilization of pea protein-agar agar gel complex. Food Structure, v. 29, p. 100205, 1 jul. 2021.

PAGLARINI, Camila de Souza et al. Functional emulsion gels with potential application in meat products. Journal of Food Engineering, v. 222, 2018.

RAMOS, Eduardo Mendes.; GOMIDE, Lúcio Alberto de Miranda. Avaliação da qualidade de carnes: Fundamentos e Metodologias. Viçosa-MG: Editora UFV, p.599, 2007.

REIS, César; ANDRADE, João Carlos. Planejamento Experimental de Misturas usando cromatogrfia em papel. Química Nova, v.3, 1996.

REN, Zeyue et al. Oil-in-water emulsions prepared using high-pressure homogenisation with Dioscorea opposita mucilage and food-grade polysaccharides: guar gum, xanthan gum, and pectin. LWT, v. 162, p. 113468, 2022.

RODRIGUES, Lorena Mendes et al. Combined effects of gamma irradiation and aging on tenderness and quality of beef from Nellore cattle. Food Chemistry, v. 313, p. 126-137, 2020.

SANTOS, Isabela Dos. Irradiação e redução de sódio em salsicha?: Segurança , saudabilidade e percepção do consumidor. 2019.

SANTOS, Mirian Dos et al. Emulsion gels based on pork skin and dietary fibers as animal fat replacers in meat emulsions: An adding value strategy to byproducts. LWT, v. 120, 2020.

TONELI , Juliana; MURR, Fernanda Park kil. Estudo da reologia de polissacarídeios utilizados na indústria de alimentos. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v. 7, n. 2, p. 181–204, 2005.

TOPAN, José Fernando. Emulsões à base de óleo de girassol ( Helianthus annus L .) com cristal líquido?: avaliação das propriedades físico-químicas e atividade cosmética. Universidade de São Paulo, p. 115, 2012.

Emulsão gel de óleo de abacate com proteína do soro do leite e diferentes hidrocoloides

Autores

DOI:

Palavras-chave:

Resumo

Biografia do Autor

Bruna Néria Azevedo Gonçalves, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)

Karina Vila Verde Silva, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)

Larissa Costa de Oliveira, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)

Marcio Schmiele, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)

Monalisa Pereira Dutra Andrade , Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)

Referências

Downloads

Publicado

Como Citar

Edição

Seção

Licença

Artigos Semelhantes

Enviar Submissão

Idioma

Informações

Bases indexadas

Edição Atual