Qualidade do leite cru refrigerado para a na produção de Queijo Artesanal Serrano (QAS) do RS: um estudo de caso

Autores

  • Jeferson Aloísio Ströher Universidade Estadual do Rio Grande do Sul
  • Luís Carlos Oliveira dos Santos Jr. Universidade Federal de Santa Catarina
  • Lilian Varini Ceolin Universidade Estadual do Rio Grande do Sul
  • Voltaire Sant'Anna Universidade Estadual do Rio Grande do Sul
  • Rosiele Lappe Padilha Universidade Estadual do Rio Grande do Sul

DOI:

https://doi.org/10.31416/rsdv.v12i1.690

Palavras-chave:

Qualidade do leite, Queijo Artesanal Serrano, Análise físico-químicas, Análise microbiológicas

Resumo

O presente trabalho aborda sobre a qualidade do leite cru refrigerado para a produção do Queijo Artesanal Serrano (QAS) com identidade e qualidade oriunda da região dos Campos de Cima da Serra, norte do Estado do Rio Grande do Sul (RS). O leite contém uma variedade de micro-organismos endógenos apresentando as características deste tipo de queijo, podendo ser benéfico ou patogênico, caso não haja ações higiênicas em seu processo. Desta forma, foi selecionada uma propriedade que produz QAS no município de São Francisco de Paula (RS), para acompanhar a ordenha ininterrupta dos animais e após, coletar amostras de leite cru refrigerado a fim de analisá-lo. As análises incluíram a contagem de células somáticas (CCS), contagem padrão em placas (CPP), caseína, cinzas, gordura, lactose, proteína, sólidos não gordurosos (SNG), sólidos totais (ST) e ureia, acidez, densidade, estabilidade ao alizarol, índice crioscópico, pH, sendo analisado também proteômicamente. Os resultados revelam um alto nível de conformidade à legislação brasileira, exceto para o teor de lactose do leite (4,22 ± 0,02 g/100g), estando inferior à legislação que é ?4,3 g/100 g. No entanto, na análise proteômica, foram detectadas três espécies de micro-organismos causadores de mastite no leite (Enterococcus faecalis, Staphylococcus saprophyticus, Stenotrophomonas maltophilia), que podem levar à contaminação do QAS produzido na propriedade. Portanto, a identificação destes contaminantes e a aplicação de ações corretivas imediatas na propriedade tornam-se indispensáveis para a fabricação de um QAS de qualidade, visto que, um leite de má qualidade, pode afetar e interferir nos atributos característicos deste tipo de queijo.

Biografia do Autor

Jeferson Aloísio Ströher, Universidade Estadual do Rio Grande do Sul

Cientista de alimentos, mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos (CTA) pela Universidade Estadual do Rio Grande do Sul, Encantado, RS, Brasil. Doutorando em CTA, UFRGS.

Luís Carlos Oliveira dos Santos Jr., Universidade Federal de Santa Catarina

Engenheiro de alimentos, doutor em Engenharia de Alimentos, pela Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, SC.

Lilian Varini Ceolin, Universidade Estadual do Rio Grande do Sul

Médica veterinária pela Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) Mestrado Profissional em Ambiente e Sustentabilidade pela Universidade Estadual do Rio Grande do Sul, Brasil, São Francisco de Paula, Brasil.

Voltaire Sant'Anna, Universidade Estadual do Rio Grande do Sul

Graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (2008), mestrado em Microbiologia Agrícola e do Ambiente (2010) e doutorado em Engenharia Química pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (2013). Atualmente é docente da Universidade Estadual do Rio Grande do Sul, campus Encantado, onde atua como docente no Mestrado Profissional em Ambiente e Sustentabilidade e coordenador do Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Rosiele Lappe Padilha, Universidade Estadual do Rio Grande do Sul

Graduação em Farmácia & Bioquímica - Tecnologia de Alimentos (2002/02) pela Universidade Federal de Santa Maria, Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos (2004) pela mesma Universidade e Doutorado em Biologia Celular e Molecular (2009) pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Atualmente, é professora adjunta na área de Ciência dos Alimentos da Universidade Estadual do Rio Grande do Sul, tendo atuado no curso de graduação em Bacharel em Ciência dos Alimentos e nos cursos de Pós-Graduação de Especialização em Controle de Qualidade na Produção de Alimentos e no Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos na Unidade em Encantado-RS.

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Publicado

2024-03-01

Como Citar

STRÖHER, J. A.; DOS SANTOS JR., L. C. O. .; CEOLIN, L. V. .; SANT’ANNA, V.; PADILHA, R. L. . Qualidade do leite cru refrigerado para a na produção de Queijo Artesanal Serrano (QAS) do RS: um estudo de caso. Revista Semiárido De Visu, [S. l.], v. 12, n. 1, p. 162–177, 2024. DOI: 10.31416/rsdv.v12i1.690. Disponível em: https://semiaridodevisu.ifsertao-pe.edu.br/index.php/rsdv/article/view/690. Acesso em: 15 abr. 2024.

Edição

Seção

Ciências Agrárias - Artigos