Caracterização físico-quimica e perfil lipídico de Morcelas produzidas e comercializadas no estado do Rio Grande do Sul-Brasil

Autores

DOI:

https://doi.org/10.31416/rsdv.v6i3.108

Palavras-chave:

Produtos Regionais, Aproveitamento, Sangue, Embutido, Chorizo

Resumo

Este estudo teve como objetivo avaliar as características físico-químicas das Morcelas produzidas e comercializadas no estado do Rio Grande do Sul, Brasil. Foram coletados no mercado varejista, dois tipos tradicionais de Morcela (Morcela Branca e “Morcela Preta”), sendo estas as únicas produzidas em nível industrial. Foram realizadas as seguintes determinações nos produtos: composição centesimal; atividade de água (Aw); pH; teor de cloretos; nitrito residual; pigmentos heme totais (PHT); pigmentos heme nitrosos (PHN); conteúdo mineral; análise do perfil de textura e perfil lipídico. Observaram-se diferenças significativas (P<0,05) entre os dois tipos de morcelas estudadas, apenas para as determinações de nitrito residual, pigmentos e minerais. Constatou-se, que apesar de denominações semelhantes a Morcela Branca e a Morcela Preta são produtos distintos, tanto em suas características fisioquímicas, conferidas pela natureza da matéria-prima utilizada para sua elaboração, bem como em seus parâmetros texturais. Tornou-se evidente a necessidade de mais estudos acerca destes produtos a fim de estabelecer padrões que possibilitem maior difusão destes embutidos no mercado.

Referências

ANUALPEC. ANUÁRIO da Pecuária Brasileira (ANUALPEC). . 2005.

AOAC, I. Official methods of analysis of AOAC International. Gaithersburg, Md.: AOAC International, 2002.

ARISTOY, M. C.; TOLDRÁ, F.Essential amino acids. In: NOLLET, L. M. L. e TOLDRÁ, F. (Ed.). Handbook of analysis of edible animal by-products. . Boca Raton,FL, USA: CRC Press, 2011. p.123-135.

ARVANITOYANNIS, I. S. et al. Multivariate data analysis of Cavourmas —a Greek cooked meat product. Meat Science, v. 54, n. 1, p. 71-75, 1// 2000. ISSN 0309-1740. Disponível em: <http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S030917409900073X>.

AUSTRIA-MAGALDI, V. Tipificación de chorizos producidos en la región Huasteca del Estado de Hidalgo. . 2007. 87(Ingeniero Agroindustrial). Instituto de Ciências Agorpecuárias, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo., Tulancingo, Hidalgo.

BRASIL. DECRETO nº 30.691 de 29/03/1952. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. . AGRICULTURA, M. D. Rio de Janeiro 1952.

______. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal de seus ingredientes: II., métodos físicos e químicos. . Brasília: 17p. 1981.

______. Portaria nº 1004, de 11. 12. 1998. Ministério da Saúde. Brasília 1998.

______. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Método para análise de microelementos por GF AAS, N° 400/03. 2005.

DANTAS, M. I. O CHOURIÇO NO SERIDÓ: TRANSFORMAÇÃO DO SANGUE EM DOCE. 2007, v. 3, p. 14, 2007-12-242007. ISSN 1807-1600. Disponível em: <http://www2.ifrn.edu.br/ojs/index.php/HOLOS/article/view/41/45>.

DE CAMPOS, R. M. L. et al. Fatty acid and volatile compounds from salami manufactured with yerba mate (Ilex paraguariensis) extract and pork back fat and meat from pigs fed on diets with partial replacement of maize with rice bran. Food Chemistry, v. 103, n. 4, p. 1159-1167, // 2007. ISSN 0308-8146. Disponível em: <http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814606008041>.

DEL NOBILE, M. A. et al. New strategies for reducing the pork back-fat content in typical Italian salami. Meat Science, v. 81, n. 1, p. 263-269, 1// 2009. ISSN 0309-1740. Disponível em: <http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174008002544>.

DIEZ, A. M. et al. Spoilage of blood sausages morcilla de Burgos treated with high hydrostatic pressure. International Journal of Food Microbiology, v. 123, n. 3, p. 246-253, 4/30/ 2008. ISSN 0168-1605. Disponível em: <http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168160508000743>.

FAIRBANKS, V. F. Iron in medicine and nutrition. In: FEBIGER, P. L. E. (Ed.). SHILS, M.; OLSON, J.A.; SHIKE, M. (Eds.) Modern Nutrition in health and disease. 8th ed., v.1, 1994. cap. 9, p.185-191.

FERNÁNDEZ-FERNÁNDEZ, E.; ROMERO-RODRı́GUEZ, M. A.; VÁZQUEZ-ODÉRIZ, M. L. Physicochemical and sensory properties of Galician chorizo sausage preserved by refrigeration, freezing, oil-immersion, or vacuum-packing. Meat Science, v. 58,n. 1, p. 99-104, 5// 2001. ISSN 0309-1740. Disponível em: <http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174000001406>.

FOLCH, J.; LEES, M.; SLOANE STANLEY, G. H. A simple method for the isolation and purification of total lipides from animal tissues. The Journal of biological chemistry, v. 226, n. 1, p. 497-509, 1957. Disponível em: <http://www.scopus.com/inward/record.url?eid=2-s2.0-70449158340&partnerID=40&md5=4f05700fa89b7f7a1293ca5bef961778>.

GARCÍA-LLATAS, G. et al. Minerals and trace elements. In: NOLLET, L. M. L. e TOLDRÁ, F. (Ed.). Handbook of analysis of edible animal by-products. . Boca Raton,FL, USA: CRC Press, 2011. p.183-203.

GARCÍA FONTÁN, M. C. et al. Microbiological characteristics of Botillo, a Spanish traditional pork sausage. LWT -Food Science and Technology, v. 40, n. 9, p. 1610-1622, 11// 2007. ISSN 0023-6438. Disponível em: <http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643806002878>.

GIMENO, O. et al. Characterization of chorizo de Pamplona: instrumental measurements of colour and texture. Food Chemistry, v. 69, n. 2, p. 195-200, 5/1/ 2000. ISSN 0308-8146. Disponível em: <http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814699002393>.

GOLL, D. E.; BRAY, R. W.; HOEKSTRA, W. G. Age-Associated Changes in Muscle Composition. The Isolation and Properties of a Collagenous Residue from Bovine Musclea. Journal of Food Science, v. 28, n. 5, p. 503-509, 1963. ISSN 1750-3841. Disponível em: <http://dx.doi.org/10.1111/j.1365-2621.1963.tb00234.x>.

GONZÁLEZ-FERNÁNDEZ, C. et al. Influence of starter cultures and sugar concentrations on biogenic amine contents in chorizo dry sausage. Food Microbiology, v. 20, n. 3, p. 275-284, 6// 2003. ISSN 0740-0020. Disponível em: <http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002002001570>.

HARTMAN, L. Rapid preparation of fatty acid methyl esters from lipids. LAB.PRACT., v. 22, n. 7, p. 475-476, 1973. Disponível em: <http://www.scopus.com/inward/record.url?eid=2-s2.0-0015797129&partnerID=40&md5=6358217042613d1a4b79aed1d18e639b>.

HERRERA, E. A. C. Aportaciones a la caracterización de la morcilla de León y evolución de determinados parámetros físicos, químicos microbiológicos durante su conservación a refrigeración. 2006. (Doutorado). Departamento de Higiene y Tecnología delos Alimentos -Facultad de Veterinaria Universidad de León, León, Espanha.

HONIKEL, K. O. Composition and calories. In: NOLLET, L. M. L. e TOLDRÁ, F. (Ed.). Handbook of analysis of edible animal by-products. . Boca Raton,FL, USA: CRC Press, 2011. p.105–121.

HORNSEY, H. C. The color of cooked cured pork. Journal of the Science of Food and Agriculture, v. 7, n. 8, p. 534-540, 1956.

KIM, Y. N. Vitamins. In: NOLLET, L. M. L. e TOLDRÁ, F. (Ed.). Handbook of analysis of edible animal by-products. . Boca Raton,FL, USA: CRC Press, 2011. p.161-182.

KTL. Finnish Food Composition Database ,Release 14. National Public Health Institute of Finland, Nutrition Unit., 2011. Disponível em: <http://www.fineli.fi/foodlist.php?food‐name=B%&lang=en>.

LORENZO, J. M. et al. Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in two Spanish traditional smoked sausage varieties: “Chorizo gallego” and “Chorizo de cebolla”. Meat Science, v. 89, n. 1, p. 105-109, 9// 2011. ISSN 0309-1740. Disponível em: <http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174011001203>.

MADRUGA, M. S. et al. Caracterização química e microbiológica de vísceras caprinas destinadas ao preparo de buchada e picado. Revista Nacional da Carne, v. 27(316), p. 37-45, 2003.

MOURE, F.; RENDUELES, M.; DÍAZ, M. Aprovechamiento del plasma procedente de sangre de mataderos. Alimentaria, v. 36, n. Madrid, p. 290p., 1998.

MUGUERZA, E. et al. Effect of replacing pork backfat with pre-emulsified olive oil on lipid fraction and sensory quality of Chorizo de Pamplona—a traditional Spanish fermented sausage. Meat Science, v. 59, n. 3, p. 251-258, 11// 2001. ISSN0309-1740. Disponível em: <http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174001000754>.

RAMOS, D. D. et al. Mineral Composition of Blood Sausages –A Two-Case Study. Food Industry, 2013.

RAMOS, E. M. et al. Ciência, Obtenção & Tecnologia da Carne. Lavras-MG: 2011. 202.

RAMOS, E. M.; GOMIDE, L. A. M. Avaliação da qualidade de carnes: fundamentos e metodologias. 2007. 599.

RAMOS, E. M. et al. Influência da deformação e da velocidade de compressão na textura objetiva de produtos curados. IV CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE CARNES. ANAIS. Campinas: ITAL: 423-426p. 2007.

ROMAY, C. C. Utilización de subproductos de la industria cárnica. In: CTC/ITAL, CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE CARNES, 2001, São Pedro. Anais...P.p.270-280,.

ROMERO, M. C. et al. Nutritional value and fatty acid composition of some traditional Argentinean meat sausages. Food Science and Technology (Campinas), v. 33, p. 161-166, 2013. ISSN 0101-2061. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612013000100023&nrm=iso>.

ROSEIRO, L. C. et al. Influence of packaging and storage temperature on cured pork blood sausages shelf-life., Proceedings 44th International Congress of Meat Science and Technology., 1998, Barcelona, Spain. 30August–4September. p.430–431.

RUBIO, B. et al. Study of the shelf life of a dry fermented sausage “salchichon” made from raw material enriched in monounsaturated and polyunsaturated fatty acids and stored under modified atmospheres. Meat Science, v. 76, n. 1, p. 128-137, 5// 2007. ISSN 0309-1740. Disponível em: <http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174006003615>.

SALGADO, A. et al. Effect of the type of manufacture (homemade or industrial) on the biochemical characteristics of Chorizo de cebolla (a Spanish traditional sausage). Food Control, v. 17, n. 3, p. 213-221, 3// 2006. ISSN 0956-7135. Disponível em: <http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713504002361>

SANTAMARÍA, I. et al. Contribución a la tipificación del chorizo dePamplona. Estudio físico-químico y sensorial. Rev.Esp. Ciencia Tecnol. Alim., v. 32, p. 431-445, 1992.

SANTOS, E. M. et al. Physicochemical and sensory characterisation of Morcilla de Burgos, a traditional Spanish blood sausage. Meat Science, v. 65, n. 2, p. 893-898, 10// 2003. ISSN 0309-1740. Disponível em: <http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174002002966>.

SAXHOLT, E. et al. Danish Food Composition Databank, revision 7. . Departmentof Nutrition, National Food Institute, Technical University of Denmark. , 2008. Disponível em: <http://www.foodcomp.dk/>.

SILVA, F. A. P. D. Qualidade e Vida de Prateleira de Chouriço Defumado Elaborado com Sangue, Vísceras e Carne de Caprinos. 2012. (Graduação). Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrária, Universidade Federal da Paraíba, Bananeiras, Paraíba.

SORIANO, A. et al. Proteolysis, physicochemical characteristics and free fatty acid composition of dry sausages made with deer (Cervus elaphus) or wild boar (Sus scrofa) meat:A preliminary study. Food Chemistry, v. 96, n. 2, p. 173-184, 5// 2006. ISSN 0308-8146. Disponível em: <http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814605001688>.

SOUCI, S. W.; FACHMANN, W.; KRAUT, H. Sausages and Pastries. Food Composition and Nutrition Tables. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH p. Stuttgart, Germany, 1989.

STATSOFT. Statistica for Windows versão 5.0. Tulsa: 1999.

STIEBING, A. Blood sausage technology. Fleischwirtschaft, v. 70, p. 424–428, 1990.

TARTÉ, R. Meat-derived protein ingredients. In: (Ed.). Ingredients in Meat Products: Properties, Functionality and Applications, 2009. p.145-171.

TERRA, N. N.; BRUM, M. A. R. Carne e seus derivados: técnicas de controle de qualidade. São Paulo: 1988. 119.

ULBRICHT, T. L. V.; SOUTHGATE, D. A. T. Coronary heart disease: seven dietary factors. The Lancet, v. 338, n. 8773, p. 985-992, 10/19/ 1991. ISSN 0140-6736. Disponível em: <http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/014067369191846M>.

VICENTE-NETO, J. et al. Fattyacid profiles in meat from Caiman yacare (Caiman crocodilus yacare) raised in the wild or in captivity. Meat Science, v. 85, n. 4, p. 752-758, 2010. Disponível em: <http://www.scopus.com/inward/record.url?eid=2-s2.0 77954959065&partnerID=40&md5=a14fe2a21664bb4eaeea0795c5ee0112>

Downloads

Publicado

2018-12-31

Como Citar

OLIVEIRA , C. A. de .; RAMOS , A. de L. S. .; ANDRADE , M. P. D. .; SOARES , R. de A. .; RAMOS , E. M. . Caracterização físico-quimica e perfil lipídico de Morcelas produzidas e comercializadas no estado do Rio Grande do Sul-Brasil. Revista Semiárido De Visu, [S. l.], v. 6, n. 3, p. 135–153, 2018. DOI: 10.31416/rsdv.v6i3.108. Disponível em: https://semiaridodevisu.ifsertao-pe.edu.br/index.php/rsdv/article/view/108. Acesso em: 16 ago. 2022.

Edição

Seção

Ciências Agrárias - Artigos