Avaliação da estabilidade da polpa de manga em camada de espuma

Autores

  • Maria Inacio da Silva IFSertãoPE
  • Francisco das Chagas de Sousa IFSertãoPE
  • Joabis Nobre Martins IFSertãoPE
  • Tetisuelma Leal Alves IFSertãoPE
  • Maria da Conceição Martins Ribeiro IFSertãoPE

DOI:

https://doi.org/10.31416/rsdv.v5i2.131

Palavras-chave:

frutos, processamento, espuma, aditivos

Resumo

Entre as Anacardiaceae cultivadas no Brasil, a manga (Mangifera indica L.) é umas das que apresenta destaque econômico. Este fruto é rico em antioxidantes, como carotenoides, vitamina C e compostos fenólicos. Este alimento contitui-se de polpa de aroma, cor e sabor agradáveis. Um entrave na disponibilidade deste alimento é sua sazonalidade. Por isso, há necessidade de industrialização do fruto. As espumas tem finalidade de propiciar textura, aparência e consistência aos diferentes produtos alimentícios. Com isso foi feito processamento das frutas e elaboração da polpa de manga em camada de espuma. Aditivos usados neste trabalho foram Emustab® e Super Liga Neutra®. Foram utilizados em conjunto, proporções iguais, nas concentrações 3, 4 e 5%, com tempo de aeração de 5, 10 e 15 min, e de pesagem 60, 120 e 180 min. Com os resultados obtidos conclui-se que 4 % de aditivos, no tempo de aeração de 10 min é mais apropriado para elaboração do produto. Esta variante não apresentou diferenças significativas relacionadas aos valores de líquido desprendido comparado a maior concentração testada.

Biografia do Autor

Maria Inacio da Silva , IFSertãoPE

Graduanda em Tecnologia de Alimentos, Pós Graduanda em Segurança Nutricional e Controle de Qualidade na Industria de Alimentos. Departamento de Tecnologia em Alimentos Experiencia na Área: Caracterização e secagem de produtos Agrícolas.

Francisco das Chagas de Sousa , IFSertãoPE

Msc. em Química, área de concentração Química Orgânica;docente no IF SERTÃO-PE, campus Salgueiro.

Joabis Nobre Martins , IFSertãoPE

Doutorando em Engenharia de Processos (UFCG) na linha de pesquisa de processos térmicos e de separação; Mestre em Engenharia Agrícola pela UFCG (área de concentração: Processamento e Armazenamento de Produtos Agrícolas). Docente no IF SERTÃO-PE, campus Salgueiro; Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Ciência de Alimentos, atuando nos seguintes temas: Tecnologia pós-colheita de frutas e hortaliças, supervisão e controle de qualidade em alimentos. Também está desenvolvendo projetos na área de secagem de produtos agrícolas e processos térmicos.

Tetisuelma Leal Alves , IFSertãoPE

Msc. em Química área de concentração Química Analítica; docente no IF SERTÃO-PE Campus Salgueiro.

Maria da Conceição Martins Ribeiro , IFSertãoPE

Técnico administrativo do Instituto Federal do Sertão Pernambucano. Tem experiência na área de Química.

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Publicado

2017-08-31

Como Citar

SILVA , M. I. da .; SOUSA , F. das C. de .; MARTINS , J. N. .; ALVES , T. L.; RIBEIRO , M. da C. M. . Avaliação da estabilidade da polpa de manga em camada de espuma. Revista Semiárido De Visu, [S. l.], v. 5, n. 2, p. 96–103, 2017. DOI: 10.31416/rsdv.v5i2.131. Disponível em: https://semiaridodevisu.ifsertao-pe.edu.br/index.php/rsdv/article/view/131. Acesso em: 16 ago. 2022.

Edição

Seção

Ciências Agrárias - Artigos