Caracterização físico-quimica e perfil lipídico de Morcelas produzidas e comercializadas no estado do Rio Grande do Sul-Brasil

Autores

DOI:

https://doi.org/10.31416/rsdv.v6i3.108

Palavras-chave:

Produtos Regionais, Aproveitamento, Sangue, Embutido, Chorizo

Resumo

Este estudo teve como objetivo avaliar as características físico-químicas das Morcelas produzidas e comercializadas no estado do Rio Grande do Sul, Brasil. Foram coletados no mercado varejista, dois tipos tradicionais de Morcela (Morcela Branca e “Morcela Preta”), sendo estas as únicas produzidas em nível industrial. Foram realizadas as seguintes determinações nos produtos: composição centesimal; atividade de água (Aw); pH; teor de cloretos; nitrito residual; pigmentos heme totais (PHT); pigmentos heme nitrosos (PHN); conteúdo mineral; análise do perfil de textura e perfil lipídico. Observaram-se diferenças significativas (P<0,05) entre os dois tipos de morcelas estudadas, apenas para as determinações de nitrito residual, pigmentos e minerais. Constatou-se, que apesar de denominações semelhantes a Morcela Branca e a Morcela Preta são produtos distintos, tanto em suas características fisioquímicas, conferidas pela natureza da matéria-prima utilizada para sua elaboração, bem como em seus parâmetros texturais. Tornou-se evidente a necessidade de mais estudos acerca destes produtos a fim de estabelecer padrões que possibilitem maior difusão destes embutidos no mercado.

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Publicado

2018-12-31

Como Citar

OLIVEIRA , C. A. de .; RAMOS , A. de L. S. .; ANDRADE , M. P. D. .; SOARES , R. de A. .; RAMOS , E. M. . Caracterização físico-quimica e perfil lipídico de Morcelas produzidas e comercializadas no estado do Rio Grande do Sul-Brasil. Revista Semiárido De Visu, [S. l.], v. 6, n. 3, p. 135–153, 2018. DOI: 10.31416/rsdv.v6i3.108. Disponível em: https://semiaridodevisu.ifsertao-pe.edu.br/index.php/rsdv/article/view/108. Acesso em: 29 mar. 2024.

Edição

Seção

Ciências Agrárias - Artigos