Elaboração de organogéis de óleo de açaí utilizando o planejamento de misturas simplex centroide

Résumé

Os organogéis consistem em um sistema semissólido em que ocorre o aprisionamento do óleo líquido em uma rede tridimensional. Em sua elaboração podem ser utilizados os métodos de dispersão direta e gelificação indireta. Para tanto, se utiliza organogeladores, responsáveis pela estrutura dos organogéis formados. O presente estudo teve como objetivo a utilização do planejamento de misturas simplex centroide na elaboração de organogéis contendo quantidades determinadas de cera de abelha, parafina alimentícia e monoestearato de glicerila. Essa elaboração teve como intuito a verificação da possibilidade de substituição do toucinho pelos organogéis formados. Os resultados demonstraram que as análises de luminosidade, tonalidade (hue), pH, dureza e mastigabilidade foram preditivas adotando o nível de significância de 0,10 e o R2>0,80. Considerando a aplicabilidade do organogel, em um produto cárneo, foi determinado que os parâmetros pH, dureza e mastigabilidade deveriam apresentar valores mínimos. Sendo assim, a otimização evidenciou que o ensaio contendo 100 % de cera de abelha apresentou potenciais características necessárias para ser aplicado em um produto cárneo sem que houvesse impacto nas características propiciadas pelo uso do toucinho.