Physicochemical evaluation of dehydrated bananas (Musa sapientum cultivate silver)
DOI:
https://doi.org/10.31416/rsdv.v5i2.128Keywords:
drying, conservation, commercializationAbstract
The objective of this work was to characterize physically-chemically dehydrated bananas, verifying the effects of the drying process on the final product obtained. The bananas were purchased in the local market of the city of Salgueiro-PE, which were sanitized and sanitized with sodium hypochlorite solution at 100 ppm of active chlorine, after which 0.5 cm longitudinal cuts were performed and subsequently submitted to immersion of solution of sodium metabisulfite at 0.02 g/100mL of residual SO2 for 2 minutes, and then dehydrated. In nature and dehydrated bananas were characterized in the following physicochemical parameters: water content, ash, acidity, total solids, total soluble solids, pH, ratio and titratable total acidity. The results showed a considerable reduction in the water content, from 68.50% in the banana in natura to 18% in the dehydrated banana, and a decrease of 50.5% in the water samples was observed. In almost all other physico-chemical parameters, there were increases due to the concentration of sugars and organic acids, which could lead to the conclusion that the decrease in the water content contributed to the increase in the useful life of the final product obtained.
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