Elaboração de biscoito com adição de farinha do resíduo vitivinícola: avaliação físico-química, centesimal e sensorial

Isabela Lúcia Gomes de França; Islaine Santos Silva; Renata Gomes de Barros Santos; Ana Júlia de Brito Araújo; Ana Paula André Barros

doi:10.31416/rsdv.v13i3.868

Autores

Isabela Lúcia Gomes de França Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano (IFSertãoPE)
Islaine Santos Silva Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano (IFSertãoPE)
Renata Gomes de Barros Santos Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano (IFSertãoPE)
Ana Júlia de Brito Araújo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano (IFSertãoPE)
Ana Paula André Barros Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano (IFSertãoPE)

DOI:

https://doi.org/10.31416/rsdv.v13i3.868

Palavras-chave:

Aragonês, Resíduos agroindustriais, Casca da uva, Compostos bioativos

Resumo

O resíduo da uva das indústrias vitivinícolas tem potencial para a produção de farinhas, sendo cada vez mais utilizado na culinária devido ao seu valor nutricional. Este estudo avaliou a influência da adição de diferentes percentuais de farinha do resíduo do processamento da uva Tempranillo na composição físico-química e centesimal de biscoitos, além de sua aceitação pelo consumidor. A farinha foi obtida por secagem em estufa (70 ºC/24 horas). Foram realizados três tratamentos: Controle (100% farinha de trigo), F20 e F30 (20% e 30% de farinha do resíduo de uva, respectivamente). As análises incluíram composição físico-química, centesimal, cor (CIELab), fenólicos totais e atividade antioxidante (DPPH, ABTS e FRAP), além de teste de textura e aceitação sensorial. A farinha atendeu aos padrões da legislação brasileira, apresentando alta capacidade antioxidante e teor de fenólicos, que foram incorporados aos biscoitos, conferindo propriedades nutracêuticas ao produto. A adição da farinha de uva diminuiu o teor de proteínas nos biscoitos, mas aumentou os níveis de umidade, cinzas, lipídios e carboidratos e, quando utilizada em 20%, os biscoitos foram bem aceitos pelos consumidores. Adicionalmente, aumentou o valor nutricional e econômico, visto que o resíduo do processamento da uva tem baixo valor comercial e seu uso na elaboração de biscoitos representa uma alternativa viável para agregar valor a este resíduo da indústria vitivinícola.

Biografia do Autor

Isabela Lúcia Gomes de França, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano (IFSertãoPE)

Possui graduação em Gastronomia pela Faculdade de Tecnologia Gestão e Marketing(2019). Tem experiência na área de Educação Física.

Islaine Santos Silva, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano (IFSertãoPE)

Graduada em Viticultura e Enologia pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano. Mestre em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal da Bahia - UFBA. Técnica em Química pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano. Atualmente é técnica de laboratório - Área Química no Instituto Federal do Sertão Pernambucano Campus Petrolina Zona Rural e doutoranda em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal da Bahia. Experiência na área de Química e Enologia, com ênfase em análises físico-químicas em vinhos e derivados da uva e do vinho, análise sensorial, termovinificação e microbiologia enológica, com foco em leveduras autóctones.

Renata Gomes de Barros Santos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano (IFSertãoPE)

Graduada em Viticultura e Enologia pelo Instituto Federal do Sertão Pernambucano (IF Sertão-PE). Pós-graduada em Agronegócio (UNOPAR). Mestre em Propriedade Intelectual e Transferência de Tecnologia para Inovação (UNIVASF).

Ana Júlia de Brito Araújo, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano (IFSertãoPE)

Professora efetiva do Instituto Federal do Sertão Pernambucano - Campus Petrolina, no curso de Tecnologia em Alimentos, Petrolina, Pernambuco. Docente permanente e orientadora do Programa de Pós-graduação em Ciências da Nutrição da Universidade Federal de Sergipe (PPGCNUT/UFS), na linha de Pesquisa Alimentos e Alimentação Coletiva. Doutora em Engenharia Agrícola (Universidade Federal de Campina Grande) com Área de Concentração em Processamento e Armazenamento de Produtos Agrícolas (2021). Mestre em Horticultura Irrigada pela Universidade do Estado da Bahia-UNEB (2010). Especialista em Processamento de Derivados de Frutas e Hortaliças pelo IFSertãoPE (2009). Graduada em Tecnologia em Alimentos de Origem Vegetal pelo IFSertãoPE (2008). Atua nas áreas de Processamento de Vegetais, Bioquímica de alimentos e processos tecnológicos envolvendo Secagem, com ênfase em: análises físico-químicas e instrumentais (Espectroscopia UV-Vis e infravermelho, Cromatografia Líquida - HPLC) associado a capacidade antioxidante e compostos bioativos.

Ana Paula André Barros, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano (IFSertãoPE)

Enóloga Graduada em Tecnologia em Viticultura e Enologia (2008) e Especialista em Tecnologia do Processamento de Derivados de Frutas e Hortaliças (2009) pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano. Mestra em Engenharia de Alimentos, com ênfase em Processos Biotecnológicos, pela Universidade Federal de Santa Catarina (2013) e doutora em Biotecnologia pela Universidade Federal da Bahia - RENORBIO (2022). Atualmente, é professora de Enologia do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano (2010) e diretora regional (nordeste) da Associação Brasileira de Enologia (2023).

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