Aproveitamento do soro de leite na elaboração de uma bebida de maracujá com tecnologia de produção do néctar soro

Autores

  • Tamires de Souza IFSertãoPE
  • Tatiane de Oliveira Xavier Machado IFSertãoPE
  • Roberta Verônica dos Santos Carvalho Mesquita IFSertãoPE

DOI:

https://doi.org/10.31416/rsdv.v6i2.114

Palavras-chave:

subproduto lácteo, desenvolvimento de produto, análise sensorial

Resumo

O presente trabalho objetivou desenvolver e avaliar uma bebida de maracujá com soro de leite. Foram elaboradas quatro formulações da bebida, variando-se apenas o percentual de substituição da água por soro (0, 20, 30 e 50%). As bebidas foram submetidas às análises físico-químicas de pH, sólidos solúveis, proteínas, carboidratos, sódio, potássio e cálcio. Também foram verificadas a aceitabilidade e intenção de compra através da análise sensorial. As bebidas apresentaram pH de 3,17 a 3,55, sólidos solúveis de 12 a 14,6 °Brix, teores de proteínas de 0,15 a 0,61 g/100 mL, carboidratos totais de 23,33 a 28,36 g/100 mL, sódio de 102 a 510 mg/L, potássio de 918 a 1784 mg/L e cálcio de 10,46 a 102,06 mg/L, sendo que a maioria das amostras com soro apresentaram um aumento nesses atributos em comparação à formulação controle. As médias das avaliações indicaram aceitabilidade “gostei ligeiramente” e intenção de compra“provavelmente compraria”, sem diferença significativa entre as formulações. A bebida de maracujá com soro desenvolvida mostrou-se agregada nutricionalmente e com boa aceitação.

Referências

ALVES M. P. A.; MOREIRA, R. O.; RODRIGUES JÚNIOR, P.H.; MARTINS, M. C. F.; PERRONE, I. T.; CARVALHO, A. F. Soro de leite: tecnologias para o processamento de coprodutos. Revista Instituto Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 69, n. 3, p. 212-226, 2014.

BALDASSO C. Concentração, purificação e fracionamento das proteínas do soro lácteo através da tecnologia de separação por membranas. 2008 179f. Dissertação (Mestre)-Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, RS, 2008.

BANDEIRA, D. D. Determinação de resíduos de agrotóxicos em leite bovino empregando o método de quechers modificado e gc-MS/MS. 2012. 106f. Dissertação (Mestrado em Química)-Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, RS, 2012.

BRASIL. Agricultura quer fomentar o consumo de leite. Portal Brasil, 2015. Disponível em: <http://www.brasil.gov.br/economia-e-emprego/2015/03/ministerio-da-agricultura-quer-fomentar-o-consumo-de-leite>. Acesso em 25 de ago de 2016.

BRASIL, Decreto-lei nº 30.691 de 29 de março de 1952-aprova o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Diário Oficial da União, Rio de Janeiro, 07 jul. 1952.BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Serviço de Inspeção Vegetal. Instrução normativa n. 12, de 4 de setembro de 2003. Aprova o regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade gerais para suco tropical e néctar. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 9 de set de 2003.

CARMO, M. C. L.; DANTAS, M. I. S.; RIBEIRO, S. M. R. Caracterização do mercado consumidor de sucos prontos para o consumo. Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 17, n. 4, p. 305-309, 2014.

CARVALHO, K. D. Utilização de soro de leite doce na fabricação de sorvete de massa. 2012. 195f. Dissertação (Mestrado em Desenvolvimento Sustentável e Qualidade de Vida) -Centro Universitário das Faculdades Associadas de Ensino –FAE, São João da Boa Vista, 2013

CURVELLO, B. Q.; VILAR, J. S. Avaliação sensorial do doce de leite elaborado com soro de leite. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.3, p.299-303, 2013.

DESCONSI, A. C.; IZARIO FILHO, H. J.; SALAZAR, R. F. S. Avaliação físico-química e microbiológica do soro de leite concentrado obtido por osmose inversa. Rev. Ambient. Água, Taubaté, v. 9, n. 2, p. 325-335, jun. 2014 .

GOBBI, K. R.; ALMEIDA, L. R.; SHIRMER., M.; FARIA, R. A. G. Qualidade físico-química de néctares industrializados comercializados em Cuiabá-MT. Brazilian Journal of Food Research, v. 7, p.16-28, set./dez. 2016.

GUEDES, A. F. L. M.; MACHADO, E. C. L.; FONSECA, M. C.; ANDRADE, S. A. C.; STAMFORD, T. L. M. Aproveitamento de soro lácteo na formulação de bebidas com frutas e hortaliças. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., v.65, n.4, p.1231-1238. 2013.

GURGEL, C. S. S.; MACIEL, J. F.; FARIAS, L.R. G. Aumento do teor de cálcio em pães 183 adicionados de soro de leite e carbonato de cálcio. Alimentação e Nutrição, Araraquara v. 21, n. 4, p. 563-571, out./dez. 2010.

IAL-INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4 ed. São Paulo: IAL, 2008. 1018p.

LIMA, F. R.; ROCHA, L. O. F. Aproveitamento do soro de leite proveniente da produção do queijo do serro para fabricação de doce de leite: viabilidade econômica.Rev. Inst. Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 71, n. 2, p. 83-93, 2016.

MAGALHÃES, K. T.; DRAGONE, G; PEREIRA, G. V. M.; OLIVEIRA, J. M.; DOMINGUES, L.; TEIXEIRA, J. A.; SILAVA, J. B. A.; SCHWAN, R. F. Comparative study of the biochemical changes and volatile compound formations during the production of novel whey-based kefir beverages and traditional milk kefir.Food Chemistry, v.126, p.249-253, 2011.

OLIVEIRA M. N. Tecnologia de produtos lácteos funcionais. Livro: Ed. Atheneu. São Paulo, 2009.

PACHECO, E. M. M. Estratégias didático-pedagógicas para o ensino matéria e sua natureza. Terra Roxa, PR, 2012.

PADILHA, L. L.; MOURECHREK FILHO, V. E. Estudo analítico dos teores de sódio e potássio em sucos industrializados por fotometria de chamas. Cad. Pesq., v. 19, p. 89-93, 2012.

PAULA, L.; ROLIM, M. M.; BEZERRA NETO, E.; SOARES, T. M.; PEDROSA, E. M. R.; SILVA, E. F. F. Crescimento e nutrição mineral de milho forrageiro em cultivo hidropônico com soro de leite bovino. Rev. bras. eng. agríc. ambient., Campina Grande, v. 15, n. 9, p. 931-939, 2011 .

PELEGRINI, D. H. G.; CARRASQUEIRA, R. L. Aproveitamento do soro do leite no enriquecimento nutricional de bebidas. Brazylian Journal Food Technology, v.62, n.6, p.1004-11, 2008.

PESCUMA, M.; HÉBERT, E. M.; MOZZI, F.; VALDEZ, G. F. Functional fermented whey-based beverage using lactic acid bacteria. International Journal of Food Microbiology, Amsterdam, v. 141, p. 73-81, 2010.

ROCHA, J. C. G.; MENDONÇA, A. C.; VIANA, K. W. C.; MAIA, M. P, CARVALHO, A. F.; MINIM, V. P. R; STRINGHETA, P. C. Beverages formulated with whey protein and added lutein. Ciência Rural, v.47, n.3, 2017.

SANTOS, V. P. ; BERNABÉ, B. M. ; BOSI, M. G.; LUCIA, S. M. D.; ROBERTO, C. D. Aceitação sensorial de bebida prebiótica com adição de soro de leite e polpa de fruta. Enciclopédia Biosfera, Centro Científico Conhecer -Goiânia, v. 7, n. 12, 2011.

SILVA, D.J.P. Diagnóstico do consumo de água e da geração de efluentes em uma indústria de laticínios e desenvolvimento de um sistema multimídia de apoio.2006. 83 f. Tese (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) –Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG, 2006.

SILVA, F. L.; FERREIRA, H. A.L.; CARVALHO, A. F.; PERRONE, I. T. Efeito do soro de leite no processo de concentraçãodo doce de leite pastoso. Rev. Inst. Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 68, nº. 394, p. 20-24, 2013.

SIQUEIRA, A. M. O.; MACHADO, E. C. L.; STAMFORD, T. L. M. Bebidas lácteas com soro de queijo e frutas. Ciência Rural, Santa Maria, v.43, n.9, p.1693-1700, 2013.

TALMA, S. B.; FIRMINO, F. C.; MARTINS, E. M. F.; MININ, V. P. R.; MARTINS, M. L. Suco de uva enriquecido com soro: elaboração e Aceitabilidade sensorial. Revista Instituto Laticínios Cândido Tostes, v. 65, p.20-24, 2010.

TINOCO, L. Teores de sódio descritos na informação nutricional de produtos alimentícios de 213 sabor doce. Corpus et Scientia, Rio de Janeiro, v. 9, n.2, jul./dez. 2013.

VILELA, D.; RESENDE, J. C. Cenário para a produção de leite no brasil na próxima década. VI SUL LEITE -Simpósio sobre Sustentabilidade da Pecuária Leiteira da Região Sul do Brasil II. Universidade Estadual de Maringá, At Maringá, PR, Volume: 1. 2014. Disponível em: <https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/1019945/1/ArtigoAnais6SulLeiteVilela.pdf>. Acesso em 22 de ago. de 2017.

Downloads

Publicado

2018-08-31

Como Citar

SOUZA , T. de; MACHADO , T. de O. X. .; MESQUITA , R. V. dos S. C. Aproveitamento do soro de leite na elaboração de uma bebida de maracujá com tecnologia de produção do néctar soro. Revista Semiárido De Visu, [S. l.], v. 6, n. 2, p. 84–93, 2018. DOI: 10.31416/rsdv.v6i2.114. Disponível em: https://semiaridodevisu.ifsertao-pe.edu.br/index.php/rsdv/article/view/114. Acesso em: 16 ago. 2022.

Edição

Seção

Ciências Agrárias - Artigos