Análise sensorial de ovos de codorna submetidos a diferentes processos de conservação

Résumé

Objetivou-se verificar a aceitação de ovos de codorna, em conserva (T1), defumados (T2) e cozidos (T3), através de análises sensorial, estatística descritiva e multivariada. Para aceitação do produto, utilizou-se escala estruturada de nove pontos, já para atitude de compra foi de 5 pontos. Observou-se para aparência melhor aceitabilidade das amostras T1 e pior das amostras T2. A intensidade de cor no tratamento com defumação conferiu uma coloração próxima ao ideal. Com relação ao aroma, verificou-se que os tratamentos T1 e T2, desagradaram ligeiramente. Na textura e de modo geral o T3 agradou moderadamente, enquanto T1 e T2 desagradaram ligeiramente e nem agradaram/nem desagradaram, respectivamente. Com relação ao sabor, 21% dos degustadores declararam que a intensidade de sabor estava extremamente mais forte nas amostras T2 e que as amostras T3 apresentaram sabor ideal. Verificou-se que 55% dos consumidores declararam que não compraria T1, que 43% certamente não compraria T2 e, que T3 seria adquirido por 49% dos degustadores. Observou-se na MANOVA efeito significativo entre os tratamentos e correlação moderada entre aroma e modo geral. Na análise de componentes principais (ACP) observou-se variabilidade nas respostas dos degustadores. Concluindo-se que para o uso dos processos tecnológicos de conserva e defumação em ovos de codorna, faz-se necessário aperfeiçoamento nos no preparo e, que a MANOVA e a ACP foram determinantes na identificação das correlações e variações existentes entre os tratamentos e as variáveis.