Caracterização físico-química da polpa de umbu em camada de espuma

Resumen

Tendo em vista que as frutas, por serem perecíveis, deterioram-se, com inúmeras perdas nutricionais e econômicas, surge à necessidade de caracterização e desenvolvimento de novos produtos que minimizem perdas mantendo qualidade e aumentando a vida útil do produto. Deste modo a presente pesquisa foi desenvolvida com o intuito de obter a polpa e espuma de umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara) e posterior caracterização físico-química comparando-as de acordo com os parâmetros de umidade, densidade, cinzas, acidez titulável total - ATT, pH, sólidos solúveis totais - SST, vitamina C, açúcares totais, redutores e não redutores. As médias dos valores das análises físico-químicas da polpa estão em concordância com os valores estipulados pelas normas de qualidades requeridas para frutos de umbuzeiro. Os valores encontrados na caracterização da espuma apresentaram diferenças significativas a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey em comparação com a polpa in natura. A adição dos agentes formadores de espuma influenciou no aumento dos teores pH, cinzas, sólidos solúveis totais e açúcares. No entanto, de modo geral as perdas foram mínimas, apresentando ótimos valores físico-químicos e preservação da qualidade em comparação com a polpa in natura, obtendo assim um produto de boa qualidade nutricional.